【揚眉女子】麥文記傳人疫市轉售急凍美食 堅持不開分店只為煮好一碗靚麵
發布時間： 2021/10/13 15:11
最後更新： 2021/10/13 15:11
▲ 麥文記第二代掌舵人 麥心睿，為承傳家業對雲呑麵亦有所堅持。
香港人食雲吞麵，講究的總離不開「麥記」。作為同宗家族，麥文記和麥奀記有太多口耳目相傳的恩怨情仇，但對麥文記的第二代傳人麥心睿而言，正是閒事莫理。「我們只有一間店舖，只為專注做好一碗麵，這是母親的遺訓。」縱然拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽，但疫情下最嚴重少了5成生意，現在經營副線做急凍美食，也希望創出一條新路。
香港的雲吞麵「麥氏一門」枝繁葉茂，但誰為正宗誰又兄弟鬩牆，以至支脈間互為指摘，其曲折處真可拍套《麥記雲吞江湖大風暴》。但擺在眼前的事實是，麥文記由巷仔檔起，1958年搬入佐敦白加士街地舖，就一直經營至今，而全香港以至全世界，亦只有一間麥文記。麥文記由麥民敬及其妻子麥孔笑荷一手創辦，現時則由其第二代麥心睿一手打理，套她所言，「別人的毁謗不放心頭，母親教落要積口德，各有各做。」
麥文記開業60年 大老倌常光顧
麥文記經營大半世紀，已踏遍風浪。麥心睿表示，「60年代尾父親突然去世，只靠學歷只有小學程度的母親一手經營，可以想像一個女流之輩，得要辛苦拼搏，所幸舖有表哥表嫂幫忙。但到2003年，母親和表哥年紀都大，我唯有回家接手生意。」
麥心睿記得4歲已開始替母親包雲吞，而今天麥文記已打響名堂，並累積了大量客源，甚至拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽。「60年代新馬仔、鄧碧雲等大老倌已來光顧。人們常說我們的雲吞麵細碗，其實傳統上雲吞麵是給人下午空檔或消夜食的，如當年的紅牌阿姐，睡至下午兩、三點，會叫工人落街買一碗，之後才上粧返工。當年我也見過《歡樂今宵》的明星下班後來這裏吃麵。」
麥心睿說自己中學畢業後就出去工作，做過銀行搞過小生意，後來當了舊制公務員，「當時十分穩定，算是『鐵飯碗』。但不想『麥文記』這招牌消失，兼且舖是自己的，會較少煩惱，才回去接手。」
家族生意 糾紛最難纏
落場後，麥心睿店內的大小事均親力親為。
如做雲吞，餡料要好，我們堅持每粒雲吞內都是虎蝦，沒有豬肉。因上一代認為蝦是矜貴食材，若混上價廉的肥豬肉是慳料的做法，當然今天都食慣有豬肉的，也難說正不正宗。
麥文記一天要用上幾十磅的蝦肉包雲吞，「要洗得乾淨，再加冰令它有口感，後用調味料醃，之後用機攪勻，要花上三、四小時。煮湯方面，師父每日晨早5點回舖煲湯，用人般高的大煲，以羅漢果、幾十斤的豬骨、蝦子、金華火腿等熬製， 大地魚要用燒到脆卜卜才 放落去，那就是技術所在。」故每顆雲吞也是「粒粒皆辛苦。」
對外方面，麥心睿說最煩的是應對家族糾紛，她苦笑︰
劇情真複雜過《溏心風暴》，除了麥奀記那邊的瓜葛，其他還有堂阿哥的賭債，因他有3成麥文記的股份，故常用這名義向外借錢，事後財務公司又找我麻煩。後來我替他逐項還錢，前後達3,000萬元，只要他賣回那份股份給我就行了。
麥心睿說她的母親麥孔笑荷樂善好施，1998年將大半生積攢下來的身家，達2,500萬元捐了給東華三院，後來更在香港仔一座安老中心命名為「麥民敬麥孔笑荷樓」，「家族內不務正業的親戚知道後，紛紛想分一杯羹，其實那時我們已納了1,500萬元的遺產稅，現金已不多，他們還來苛索。」所有問題，還得麥心睿一個硬淨女子扛起，說來「家族生意」也有它的難處。
創副綫開拓急凍食品市場
疫情下，麥文記就算拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽，但生意額也下跌3至5成，「我們是B類食肆牌照，也只能營業至晚上10點。」麥心睿說其實多年前，已計畫以外判的代工生產（OEM）的形式開發急凍食品市場。今年4月她推出麥文記的副線「蝦妹」這個品裨，售賣沙嗲牛肉、中式牛柳、醬油豬手等食品，口味較多元化，「點售點有鴻福堂、一田、Apita等，其實光找做產品宣傳、請姐姐做推廣員等，每月花費已逾10萬，我當是marketing做，目前還是『蝕住做』，希望兩年內回本啦。」
麥心睿說為堅持品質，麥文記也沒想過開分店，她慶幸不少人欣賞其傳統的雲吞麵手藝，「2019年我和幾間老字號，到曼谷作美食交流活動，各自擺攤檔，連同當地40多間食肆合辨，場面墟冚，我們麥文記的雲吞麵一日賣光，帶去約60公斤的蝦全部用盡，那原打算是 5 日的份量，結果我們要臨時叫師父買料熬湯即弄，完全始料不及。」雲呑麵對麥心睿而言，既是家族記憶，也凝聚老香港的情懷，能承傳海外也是段美味情緣。
記者︰馮柏偉
